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       ■【大人のレストランガイドNEWS VOL.539】■
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             馬肉でエネルギー補給はいかが?
                                   
                               2018/10/10
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観測史上まれな大型台風が次々と訪れています。
被災された皆さまには謹んでお見舞い申し上げます。

気が付けばススキも穂を出し
あっという間に秋の真っただ中ですね。
酷暑が続いた後、急に気温が下がったために
「秋バテ」で体のだるさを感じている方も
多いのではないでしょうか。

毎月第2週目の大人のレストランガイドNEWSは
フリーライター、芦部洋子さんのコラムです。

肉に関するおいしいお話です。


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┃1┃■馬肉でエネルギー補給はいかが?
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秋風が吹き始めると、私は何となくエネルギー不足を感じます。
夏の暑さで疲れた体に栄養を補給したくなるのかもしれません。
そんなとき、食べたくなるのが馬肉です。
私の故郷である長野県の南部は、昔から馬肉を食べる地域です。

幼い頃、中央アルプスの麓の町に住んでいたときには
母と一緒に肉屋さんに行くと、ガラスケースの半分近くが馬肉で占められ
残りの半分に牛、豚、鶏肉が並んでいた記憶があります。
町の多くの家庭では、野菜と一緒に炒めたり、煮込んだりして
ほかの肉と同じ調理法で食べていたように思います。

長野県の南部を流れる天竜川に沿って南北に伸びる伊那谷は、
古くは大和朝廷に馬を献上していた産地と言われているそうです。
また、伊那谷を通る三州街道は、中仙道の脇道として機能していたので
江戸時代以降、鉄道が開通するまでは、馬による輸送が盛んだったそう。
そこで馬の飼育や売買が行われたために、馬肉を食べる食文化が
一般的になったのだろうとのことです。

お酒の飲める年齢になってから知ったのですが
伊那谷では馬の腸の煮込みを「おたぐり」と呼んで
酒の肴として出している居酒屋があります。

おたぐり作りには手間も時間もかかります。
新鮮な馬の腸をよく洗って一口大に切り、時間をかけて煮て
軟らかくなってきたら、味噌、しょうゆ、みりん、酒などで味を付け
さらに煮込みます。
1日中煮込む店、4〜5時間煮込んだ後にさらに蒸す店
それぞれ秘伝の調理法があるようです。

煮あがったら小皿に盛り、みじん切りの長ネギと七味唐辛子をかけて
いただきます。
内臓独特のクセも味わいとなり、日本酒もビールも進みます。

長野県では、古くは非常に多くの馬が
飼育されていましたが、耕運機や自動車の普及によって
農耕馬や輸送に使われた馬が減少し
現在に至るまでに、飼育馬はみるみる減少していったとのことです。

馬肉を販売している精肉屋さんに聞いてみると
現在では、カナダやポーランドの牧場からの
輸入が多いとのことでした。

国内の馬肉の産地といえば、熊本県。熊本市内で食べた馬刺しや
すしネタに馬肉を使った馬にぎりは
肉の赤身にきれいな網目状に脂肪が入った霜降り肉でした。

私が今までに食べたことのある馬肉は
脂身がほとんどない赤身だったので
熊本で食べた霜降りの馬肉は、脂肪が口の中で溶けるのが
甘くおいしく感じました。

精肉屋さんによると、馬は脂肪がつきにくい動物で
霜降り状態にするのは飼育方法に手がかかるために珍重され
値段も高価になるそうです。

もう少し寒くなってくると、桜鍋も恋しくなります。
「秋バテ」対策にも、これから来る冬を乗り切るためにも
活力がつきそうな肉を食べに出かけませんか。


                                  執筆:芦部洋子(フリーライター)


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