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            目利きがいてこそおいしい魚料理


                              2017/11/22
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青森県八戸市にとびきりおいしいサバ寿司があります。
分厚いサバを絶妙のしめ具合でしめサバにし、寿司にするのですが
もっともおいしいしめ具合のポイントを見つけるために
板長は、連日少しずつしめ方を変えて味見を繰り返したそうです。

サバは、水揚げ後短時間のうちに酵素分解して
人によってはじんましんが出たりする魚で
「サバの生き腐れ」という言葉があるくらい。

ベストなおいしさを見いだすために、じんましんと闘い続けたそうです。

食材の良しあしを見極め、それにふさわしい調理を施す。
それがプロの調理というものです。

さて、毎月4回目の大人のレストランガイドNEWSは
じろまるいずみさんのコラムです。

今回のテーマは、そんな「魚の目利き」です。

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┃1┃■目利きがいてこそおいしい魚料理
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ハタチくらいのころ
背伸びに背伸びをしてお寿司屋さんのカウンターへ座ったことがあります。
寿司屋には親に連れられていったことはあったけど
自分のお金で行くのはもちろん生まれて初めて。
今思えばそう敷居が高い店ではなく、店の人も親切に教えてくれるいいお店。
余計な緊張はせずに済みましたが
料理にまつわる言葉がわからず途方に暮れたことを覚えています。

例えばコハダは知っていても、シンコが何だかさっぱりわかりません。
コノワタってどのワタ? のれそれ、何それ? といった具合。
仲間内ではいっぱしの魚好きを気取っていても、しょせんハタチそこそこ。
大人の階段はとても高いものでした。

今でもよく覚えているその日のお通しは
カニの身と、カニの卵をあえたものでした。
カニの種類も詳しくないくせに尋ねると「ヒシガニ」とのこと。
もちろんヒシガニが何かはまったく知りませんでしたが
そういう種類のおいしいカニがいるんだということは
なんとなく頭に残ったのです。

そして時は流れ、名古屋に住んでいたころ
「どこのカニがおいしいか? 何のカニがおいしいか?」
という話に沸いた夜がありました。
越前だ、松葉だ、タラバだ、毛ガニだとビッグネームが次々出る中
友人があげたのは「三河湾のガザミ」。
正直「ガザミなんかを!?」と驚いたものです。
通称ワタリガニと呼ばれるガザミは当時
冷凍の質の悪いものがガンガン安売りされている印象が強く
とてもじゃないけどおいしさを語るレベルのカニではない
と思っていたからです。

「そんなものがおいしいわけあるか」
「いやいや、三河湾の活ガザミを食べてから言ってよ。話はそれからだ」

そこまでいうなら買ってくるしかありません。
幸い愛知県は日本でトップクラスの漁獲量を誇る、ガザミ王国。
大して苦労しなくても、活ガザミを入手することができました。

そうして食べた三河湾の活ガザミは、びっくりするほどおいしかった。
「でもどうせワタリガニなんでしょ」
と半信半疑だった気持ちが吹き飛んでしまいました。
自分が今まで食べて来たのは本当に質が悪いものばかりだったこと
素材を吟味するとこんなにも違うのだと
目からウロコがポロポロ落ちたのです。

そして身をほぐしながら自然とカニ卵と混ざったものを見て
ハッと気づいたのです。
これは、あの時のヒシガニじゃないか?
ひょっとしてヒシガニとは、ガザミのことなのかと。
まだインターネットのない時代ですから調べるのに少々時間がかかりましたが
ガザミは「ヒシガニ」や「ワタリガニ」など
別名で呼ばれることの方が多いとのこと。
あのときの寿司屋の大将も普段から、通り名の方で呼んでいたのでしょう。

肉でも野菜でも
素材を吟味すると見違えるほど美味になるものはたくさんあります。
しかし個人的に、魚介類ほどダメなものと極上のものの振り幅が大きく
目利きが重要な食材はないように思えます。
一般人ではなかなか習得しづらいスキルゆえ
いつもいい魚を食べさせてくれる飲食店や
いいものを置いている魚屋さんは宝物です。
大事にしなくちゃいけません。

ガザミのおいしさに気づいてからだいぶ年月が経ちました。
あのころと違い、今では活ガザミはちょっとした高級品です。
ガザミに限らず最近の魚介類はそんな話ばかりで
うかうかしていると、ありとあらゆる魚介類が高級品になってしまいそう。
そうなる前に
魚の目利きがいるお店で、いい魚を食べておくのが賢明かもしれません。
幸い今はインターネットのある時代
大して苦労しなくても素材にこだわる店は簡単に見つかりますしね。

                  執筆:じろまるいずみ(食ライター)


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