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          江戸は天ぷら、西は焼き 新鮮アナゴ


                               2017/5/24
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岡山県玉野市のご当地グルメは「たまの温玉めし」。
玉野市は、近海でとれるアナゴやタコなどの海産物が特産品。
そんな、アナゴを具にしたチャーハンです。

おいしさの魅力は、その味付け。
アナゴの蒲焼のたれでご飯をいためていて
香ばしいたれの香りが食欲をそそります。

仕上げのとろーり温泉卵の黄身が、また魅力的。

玉野市においでの際はぜひ食べてみてください。

さて、毎月4回目の大人のレストランガイドNEWSは
じろまるいずみさんのコラムです。

今回のテーマは、そんなアナゴのお話です。

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┃1┃■江戸は天ぷら、西は焼き 新鮮アナゴ
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「売りもんにならんの、ようけ入れといたで」

名古屋で店をやっていたとき、毎朝足を運ぶのは柳橋市場にある魚屋でした。
魚を見る目を養うため数年間修行していたその店で扱う品は
市場でも「ええもん」ばかり。
来るお客さんも料亭や高級レストランが多く
大きなタイや、ハモ、フグなどの高級魚
しかもその日その市場でもっともいい型のものが次々と売れていく繁盛店。
小体な店だったうちはそんなに大きなものは買えませんが
そこは昔のよしみ。
半身だけ、時には「四分一の上身だけ」のように
ワガママな買い方をさせてもらっていました。

その魚屋さんの隣にあったのが、メジロ専門店。
店主のヤッさんとは会えば軽口を叩く仲で
魚を半身におろしてもらってる間に世間話をするのが日課でした。
うちの店では毎日メジロを使うわけではなかったので
だいたい世間話で終わるのですが
ヤッさんが「今日のメジロは最高だで!買ってけ!」と
押し売りしてくるときはこちらも本気になります。
ヤッさんが押し売りしてくるときは、本当にすごいメジロが入ったとき。
そもそも伊勢湾のメジロはすばらしいのですが、押し売りメジロは
いつも予想以上にすばらしく、伊勢湾の神様に感謝したものです。

市場の売り買いはWin-Winがモットー。
押し売りはできるだけ受けてたつようにしていると
自然といいこともあります。
台風などで物がないときに優先してくれたり
うちのリクエストを漁師さんに伝えてくれたり
また冒頭のことばのように
「売り物にならないような傷モノや小さいメジロもたくさん入れといたから」
というラッキーなおまけがやってくることも。
メジロなんて使い方はいくらでもありますからありがたく頂戴したものです。

さて先ほどからメジロ、メジロと連呼していますが
東海地方以外の方には「何を言ってるんだ?」
と疑問符が飛び交っていたのではないでしょうか。

メジロとは、アナゴのこと。
年間を通して手に入りますが、季語は夏。
これからが旬です。
料理された姿ではわかりませんが、アナゴの目はまん丸の黒目を
同じくまん丸の白目が取り囲むかわいい目。
鳥のメジロ同様「目が白く囲まれている」ところから
メジロという地方名で呼ばれます。
ただし同じ理由でブリのこともメジロと呼ぶ地域がありますので
地方へ行かれた際は注意が必要です。

羽田沖や、瀬戸内海など有名産地はたくさんありますが
伊勢湾のアナゴこそが質も量も日本一!...とはヤッさんの弁。
優劣はさておき、アナゴはどこで食べても、どうやって食べてもおいしい。
それは間違いないでしょう。

東京では寿司、そして天ぷらでしょうか。
江戸前を標榜する天ぷら店にアナゴがないのは考えられませんし
海老天がたくさんのっているより
大きなアナゴ天がのっている方が見た目も味も好ましい。
私なら必ずアナゴ天入りをチョイスします。

ふわっふわに炊いたのを、さっと炙って出されるのもステキ。
とろりとしたツメでもいいですし、塩とわさびで食べるのもたまりません。
これは酒ドロボウになります。

西の方では焼きアナゴが主流。
パリッと焼かれたアナゴをタンタンタン!と手早くカットし
そのまま食べてもよし、ご飯にのせてもよし。
広島あたりでアナゴ飯を食べて
焼きアナゴの魅力に気づいてしまった人も多いのではないでしょうか。

そして東西の中間である東海地方には、アナゴの干物もあります。
アジの開きよろしく開いて干したアナゴは、さっとあぶるだけで絶品。
これはぜひお試しいただきたいものです。

ヤッさんは「生きているアナゴじゃないと価値がない」
とよく言っていました。
火を通す料理が多いため、アナゴに旬や鮮度は関係ないと思われがちですが
実はアナゴの味は鮮度にとても左右されやすい。
どこかで食べて「おいしい」と思ったなら
それはきっとピカピカ鮮度のアナゴに違いありません。

                  執筆:じろまるいずみ(食ライター)


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